Итальянские колбасные изделия
 Итальянский термин salume – это общий термин, который используют для обозначения колбасных изделий, приготовленных с помощью вяления или соления. Само слово salumi происходит от слова «соль».
Для производства продукта с высокими вкусовыми характеристиками очень важно качество сырого мяса и то, как кормили и растили животное. Этому уделяется очень большое внимание в Италии.
Большая часть колбасных изделий Италии производится из свинины.
Колбасы делятся на 2 большие подгруппы:
- Колбасы, приготовленные без тепловой обработки (salumi crudi)
|
|
bresaola
|
Вяленая говядина, с достаточно большим количеством соли, но небольшим количеством жира
|
|
|
Coppa (capocollo, capicollo, capicola, finocchiata, lonzino)
|
Свиная колбаса, приготовленная из мяса с шеи и плеча свинины
|
|
|
culatello
|
Пармская свиная ветчина, приготовленная из задней части бедра, имеет форму груши. Процесс вяления занимает минимум 10 месяцев.
|
|
|
lardo
|
Итальянское сало, производимое из свиного подкожного жира
|
|
|
pancetta
|
Очень жирная колбаса, производимая из мяса и жира, располагающихся в районе живота свинины
|
|
|
prosciutto crudo
|
Вяленая ветчина (готовится с помощью процедуры вяления из исключительно свиного бедра)
|
|
|
salame
|
Вяленая колбаса, которую готовят путем смешения мяса, жира и различных специй. Вяление, в зависимости от рецепта, происходит в течение периода от двух недель до 6 месяцев
|
|
|
speck
|
Традиционное блюдо горных районов Трентино – Альто-Адидже, Технология приготовления: сначала свиное бедро засаливают, затем слегка коптят и далее следует процесс вяления сроком до 22 недель. В конечном продукте соли не должно быть более 5%.
|
- Колбасы, приготовленные с тепловой обработкой (salumi cotti)
|
|
ciccioli
|
Колбаса из подкожного свиного жира, который сначала готовят на медленном огне в течение, как минимум, 3-х часов до золотистого цвета, затем добавляют различные специи в зависимости от рецепта
|
|
|
cotechino
|
Родом из региона Фриули-Венеция-Джулия. Готовится из свиной кожи, кусочков мяса и pancetta (см. выше). Полученной смесью наполняют кишечную пленку и готовят в течение нескольких часов на медленном огне.
|
|
|
mortadella
|
Родом из Болоньи. Готовится из измельченной свинины, сала, с добавлением специй и соли. Внешне и по вкусовым качествам похожа на нашу вареную колбасу. Может быть с кусочками жира, с фисташками и проч.
|
|
|
prosciutto cotto
|
Ветчина, приготовленная, как правило, на пару, из свиного бедра
|
|
|
würstel (salsicciotto)
|
Очень похожи на наши сосиски. Родом из северной Италии. Готовится из смеси говядины и свинины
|
|
|
zampone
|
Традиционное новогоднее блюдо Италии. Подается горячим. Готовится из смеси различных частей свинины, которая помещается в кожу, снятой со свиной лапы (отсюда и название: «zampa» – «лапа»)
|
Почти все итальянские колбасные изделия получили европейские отметки качества:
- DOP (Denominazione di Origine Protetta)
- IGP ( Indicazione Geografica Protetta)
|
