Брынза, всё о ней!

natadem

добавил Венера в 22.3.2016 19:43
" G, Q) `$ {; ~Наталья, сколько вы капаете капель майя за сирене н ...

6 Y! \* _# P6 Y5 R/ Z
* u) |& d% J, B/ b4 I8 h" jУ меня закваска двух видов была, одна просто бутылочка с жидкостью, другая состояла из двух бутылочек, в одной закваска, в другой был хлористый кальций. Делала с обеими заквасками, больше понравилась с хлористым кальцием. Более плотный и упругий получился комок в итоге. Вообще, моя болгарская подруга - врач - говорила, что обязательно нужно кипятить молоко, много бруцеллеза в стране. А для кипяченого молока только с кальцием нужно закваску использовать, так мне сказали. Иначе масса плохо створаживается, не дает хороший сгусток. Наливала на 5 литров где-то чайную ложку закваски, хотя на бутылочке написано в каплях. Но мне знакомая сказала, что надо больше лить. Потом несколько минут надо мешать молоко, затем поставить в теплое место, укрыть его и оставить сворачиваться. После этого порезать сгусток на как можно более мелкие кубики, не только в вертикальном направлении, но и под углом держать нож, постараться резать поперек, параллельно дну кастрюли. Потом подогреть немного, помешивая, и откинуть на марлю.

Венера

     Я всё так делала, молоко домашнее, но кипятила и капала только  майя за сирене, а про кальций не знала. Майя за сирене у нас есть в магазинах. А где продают кальций? В аптеке или в магазинах.

kaktu

добавил Венера в 22.3.2016 18:43
Наталья, сколько вы капаете капель майя за сирене н ...

$ S+ D; X- d6 E4 _6 J6 N) c5 каплей/на 1литр

Венера

Natadem  

У меня прямо набор был из двух бутылочек, продавался в Кауфланде, стоит рядом с йогуртами. Но я думаю, дело не в кальцие.Может в молоко что добавляют?Ну, чтобы не портилось.Даже не знаю, чем помочь.

      Спасибо большое, буду искать, еще и найти бы его. Буду копать весь отдел с йогуртами)))

rusnak

добавил Венера в 22.3.2016 18:24
Для чего жидкий хл.кальций, его надо обязательно?  ...

  o- y1 Q! f  J2 ZЖидкий хлористый кальций обязательно добавляется при изготовлении сыров, не зря ведь даже он продается в одной упаковке с мая. Я закончил курсы сыроделия в Москве, преподаватель женщина-профессионал из Чехии, она всегда добавляет хлористый кальций. А если Вы делаете пастеризацию молока, то тогда хлористый тем более обязателен. Приеду в мае в Варну, если будут вопросы, то смогу показать как в натуре делается сыр.

Венера

добавил rusnak в 23.3.2016 18:43
) D( K& Q7 U# K# ZЖидкий хлористый кальций обязательно добавляется пр ...

     Вон оно как, получается для брынзы тоже надо кальций? Для приготовления сыра я не доросла.

Венера

kaktu  

Молоко в никаком случае не кипятить, только подогреть до около 37-40 градусов. Отцеживать хорошо, в том числе и под тяжести. Потом посолить морской солью

2 S0 s: J2 k. @3 J: V* U  Z      У меня покупное молоко, не кипятить боюсь.

rusnak

добавил Венера в 23.3.2016 20:21
0 ~" L* }" D- O: }  y4 Dkaktu   
0 g3 g1 J* A8 @      У меня покупное молоко, не кипятить боюсь.

+ F' {3 S  P! H1 k# h, G' k# y& A7 e; vМолоко нельзя кипятить, можно для убивания возможных бактерий сделать пастеризацию. Она делается так - длительная пастеризация, молоко нагревается (как можно быстрее) до 63 град., выдержка 20-30 мин., быстрое охлаждение до требуемой температуры ( если брынза, то 37-38 град.). Еще есть короткая пастеризация, нагреваем до 74-95 град., выдержка 20-30 секунд, быстрое охлаждение до требуемой температуры. Все это делать несложно,главное быстро охлаждать. Я применяю специальное оборудование,можно ставить кастрюлю на лед или снег ( в России). Температура выше чем 75 град. делает молоко "мертвым". Настоящие сыры ( в Швейцарии, Италии,Испании) делают только из сырого молока. Но тогда есть другие ограничения - сыры должны вылежаться минимум три , а лучше шесть месяцев. Но они от этого становятся только вкуснее.

Венера

kaktu  

Для кисело мляко молоко кипятится и охлаждается, для сирене (бринзы) - в никаком случае. И всякие добавки, кроме "мая за сирене" - не нужны.

7 ^% L' A; I2 _8 U/ F     Видимо я делала не правильно. На днях куплю домашнего молока и майя за сирене и попробую все таки, очень хочется есть натуральный продукт, сделанный самой. Спасибо.

Венера

    Очень захотелось пирог с брынзой. Решилась сделать вот такой.
     Тесто: 1 стакан кефира (у меня не было кефира, была сметана), добавила 1 стакан муки, посыпала не гашенную соду 1/3 ч.л  и 4 ст.л растительного масла. Пришлось добавить муки для того, чтобы тесто получилось не липучим.
     Фарш: Брынза 300 гр, петрушка большой пучок, 1 сырое яйцо - перемешать.
Раскатала тесто, выложила фарш и завернула в большой плоский пирог, аккуратно переложила на противень.
% @% w4 {; ^9 p7 \* ]. H( i     На удивление получилось вкусно, попробуйте. Я и не надеялась, уж очень быстро делается и в духовке при 200 градусах готовилось минут 20 всего.